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Chilaquiles con frijoles refritos

- Cocina mexicana
Chilaquiles con frijoles refritos Los chilaquiles son tan ricos y tan fáciles de hacer, que es imposible equivocarse. Se trata de un plato que gusta a todos y que no cuesta casi nada de trabajo.

En México, la base del chilaquil es la tortilla de maíz. Se dejen de un día para otro para que estén duritas y entonces se cortan o se trozan, y luego se fríen en aceite de girasol o de maíz (recordemos que en la cocina mexicana jamás se usa el aceite de oliva, cuyo fuerte sabor es incompatible con el sabor mexicano).

                                        

Una vez fritas, las tortillas se ponen a escurrir para eliminar el aceite sobrante, en papel o servilleta, para que no salgan aceitosos.

En Europa es necesario:

a)      Hacer lo mismo que en México, sólo que comprando las tortillas en grandes almacenes o supermercados especializados. Sacarlas de la bolsa, dejarlas una noche para que endurezcan (deben estar tiesas).

b)      (Y salen ricos también), comprar Doritos o Nachos de bolsa y usarlos como si fueran tortillas ya secas (de hecho, eso es lo que son).                              

                                            

Aparte, se debe hacer una salsa picosa. La salsa puede ser verde (con tomate verde, chile, cilantro, cebollita y sal) o roja (en la que los tomates verdes se sustituyen por tomates rojos o jitomates).

En Europa los tomates verdes no podremos encontrarlos en ningún mercado, aunque sí hay salsas verdes picosas en los grandes almacenes o los supermercados especializados, ya sea en lata o en frasco.

                            

                 

 Algunas son algo sosas, por lo que hemos de agregarle un poco de picante  o guindilla al gusto y un poquito de sal. Si elegimos la salsa roja (para mí es la mejor elección), se tienen que asar los tomates y la guindilla al gusto (yo le pongo cayena en rama, que ya he dicho que se vende como especia en todos los supermercados normales). Y sal. Se licúa y se tamiza la salsa, para que quede sin cachitos y bien tersa. 

Se prepara el queso, que puede ser manchego rallado, aunque yo prefiero el feta que se vende por pieza, que es el más parecido a nuestro queso añejo, aunque esté fresco, pero es igualmente saladito y su sabor es exquisito. Se deshace el quesito con un tenedor o con los dedos, para que quede en grumos y se pueda rociar encima de los chilaquiles.

                                         

 Por otro lado, se corta la cebolla en juliana. 

Como yo soy casi vegetariana, no le pongo nada a los chilaquiles, sólo esto, pero son ricos también con pechuga de pollo deshebrada, forma en que mucha gente los come: chilaquiles con pollo. 

                              

  

A mano se tiene un cuarto de crema de leche espesa de 22%.

La salsa  se calienta, y una vez que hierve, se apaga el fuego y se tiran encima las tortillas o los doritos (se apaga el fuego para que el plato no salga amazacotado, sino suelto y para que los chilaquiles no pierdan su textura y se conviertan en una pasta, cosa indeseable, por supuesto). Se cubren con las salsa perfectamente, sin batir. Se echa encima un chorro abundante de crema de leche, y una vez servidos, se les echan  el pollo (optativo), la cebolla y el queso (en ese orden). El plato se monta acompañando los chilaquiles con frijoles refritos, cuya receta he escrito ya en otro lugar, y se acompaña con su pancito francés (en México, un bolillo), y su cerveza. Nunca con vino.   

Entre más picosos son los chilaquiles, mejor se pueden desayunar tras una noche de juerga. Son un plato único para aliviar la resaca (en México se llama la cruda), acompañados de una fresca cervecita mexicana como la Coronita.  ¡Buen provecho!  

13 comentarios

Ale S. -

Hola! Soy mexicana y realmente les puedo decir que aquí también "desgraciadamente" se acostumbra hacer los chilaquiles con totopos (o doritos, sin saborizantes) pero quien realmente sabe de chilaquiles, sabe que es una ofensa a la cocina mexicana, como bien lo dice Gabriela los chilaquiles se hacen con tortilla fresca por asi decirlo (porque como bien dice también se tiene que dejar secar un día para que quede durita). Un tip muy guardado para el éxito de los chilaquiles es dejar freír la tortilla hasta que deje de hacer burbuja, porque esto quiere decir que la tortilla ha sacado toda la humedad contenida. Así quedarán más crujientes.
Otro comentario que quiero puntualizar es que una razón por la que en nuestra cocina no usamos aceite de oliva es porque se quema más rápido que el aceite de maíz, que es más resistente al calor, y eso hace posible los platillos tan tradicionales de nuestro país.

Gabriela -

Loriana, pues me doy...
Un gran beso.

Gregorio, te he puesto un poemilla favorito, para que no te me quejes. Esto del "dolce far niente"
que ya se me acaba prontito y lo estoy disfrutando mucho me tiene algo alejada de internet. Un fuerte abrazo.

Gregorio -

¡Por favor, Gabriela! ¡Diversifica el menú!

Loriana -

Así es, querida Gabi: en Europa, con Doritos y queso feta. Eso sí, nunca he sido fan de los chilaquiles verdes y me gustan mucho los rojos. Hago la salsita roja mezclando (ji)tomates, consomé de pollo, cebolla, ajo, unos chilitos secos de la India que tengo por aquí. Antes de mezclarlos he asado los tomates y les he quitado la piel y las semillas. Todo la la licuadora y después todo a colarlo. Luego a pasarlo a la sartén para que se sazone (previo aceite de oliva, confieso, pero que conste que aquí en Alemania sólo cocino con él), primero a fuego alto hasta que agarre el primer hervor y luego a bajar la flama. Rectifique la sazón :-DDD.
Sí, fáciles y maravillosos chilaquiles. Mi chico es fan absoluto de ellos, jeje.
Ya te escribo, hermosa. Mientras, recibe un beso y abrazo enormes.
Con cariño,
Loriana.

Gabriela -

Pues, Saskia, me dejas a cuadros. No me habrías sorprendido más si me dices que acompañan los chilaquiles con vino tinto, ja, je.
Besos.

Saskia -

Gabriela: mi amiga está en México, ha nacido y vive allí. Compra el aceite en botellas de a litro (yo la compañé a comprar cuando estuve allá) y no es rica, aunque tampoco pobre.
Empezaron a usarlo porque a su madre se lo recomendó el médico porque tenía el colesterol alto.
Imagino, que, al igual que en España van entrando productos de otros países que vamos adoptando para hacer nuestros paltos típicos, igual pasará en México.
Por cierto, en casa de mi amiga, en Guerrero, para lo que no usan el aceite de oliva es precisamente para las ensaladas. Se escandalizan de que le ponga aceite a la lechuga :-D
Besos.

Gabriela -

Querido Gregorio, me alegra aguzar todos (todos) tus sentidos. Un gran abrazo.

PetiteDiablessa, no te preocupes por la pequeña confusión; espero que disfrutes de la receta. Un saludo cordial.

Gabriela -

Querida Saskia: debo refirmar lo que dije: el sabor del aceite de oliva no va con la comida mexicana. Te explico otra de las razones por la que en México no se usa más que en ensaladas. México no produce aceite de oliva, lo importa de España o de Italia, generalmente enlatado y a un precio exorbitante. Te puedo contar que se compra generalmente en latas de un cuarto de litro, debido a su precio.
La cocina mexicana es una cocina de pobres (muy creativos, eso sí), basada en elementos pobres: tortillas, chile y frijoles, con los que se hacen mil y una platillos deliciosos y muy distintos entre sí. Esta es otra de las razones por la que la cocina mexicana es incompatible con el aceite de oliva. Si tu amiga cocina con él, o es muy rica o está en España desde hace demasiado tiempo.
Un cordial saludo.

PetiteDiablessa -

ñam ñam ñam que rico ^_^ y que útil es. La vez pasada te confundí con chico, perdona (estoy de mil colores) ahora sé que eres chica.

Gregorio -

Lo mejor de este blog es que trata todas las facetas del arte. Siempre se sale de aquí segregando jugos gástricos, de uno u otro tipo.

Saskia -

Hola, una receta estupenda, pero debo estar en desacuerdo en lo que dices del aceite de oliva. No soy mexicana, pero mi mejor amiga sí lo es y en su casa se cocina siempre con aceite de oliva virgen extra, que a pesar de su olor y color, no deja sabor fuerte en los alimentos.
Así que falla eso de que la cocina mexicana y el aceite de oliva son incompatibles :-)
Voy a hacer tu maravillosa receta, muchas gracias.

Gabriela -

Ja,Ja, Fernando, te prometo unos chilaquiles bien picosos cuando tu esposa y tú se pasen por acá. Un abrazo.

fgiucich -

Aquì es mediodìa, y es un terrible atentado contra el apetito leer esta receta, teniendo en cuenta que no tengo ningùn restaurante mexicano cerca. Abrazos.