Chilaquiles con frijoles refritos
En México, la base del chilaquil es la tortilla de maíz. Se dejen de un día para otro para que estén duritas y entonces se cortan o se trozan, y luego se fríen en aceite de girasol o de maíz (recordemos que en la cocina mexicana jamás se usa el aceite de oliva, cuyo fuerte sabor es incompatible con el sabor mexicano).
Una vez fritas, las tortillas se ponen a escurrir para eliminar el aceite sobrante, en papel o servilleta, para que no salgan aceitosos.
En Europa es necesario:
a) Hacer lo mismo que en México, sólo que comprando las tortillas en grandes almacenes o supermercados especializados. Sacarlas de la bolsa, dejarlas una noche para que endurezcan (deben estar tiesas).
b) (Y salen ricos también), comprar Doritos o Nachos de bolsa y usarlos como si fueran tortillas ya secas (de hecho, eso es lo que son).
Aparte, se debe hacer una salsa picosa. La salsa puede ser verde (con tomate verde, chile, cilantro, cebollita y sal) o roja (en la que los tomates verdes se sustituyen por tomates rojos o jitomates).
En Europa los tomates verdes no podremos encontrarlos en ningún mercado, aunque sí hay salsas verdes picosas en los grandes almacenes o los supermercados especializados, ya sea en lata o en frasco.
Algunas son algo sosas, por lo que hemos de agregarle un poco de picante o guindilla al gusto y un poquito de sal. Si elegimos la salsa roja (para mí es la mejor elección), se tienen que asar los tomates y la guindilla al gusto (yo le pongo cayena en rama, que ya he dicho que se vende como especia en todos los supermercados normales). Y sal. Se licúa y se tamiza la salsa, para que quede sin cachitos y bien tersa.
Se prepara el queso, que puede ser manchego rallado, aunque yo prefiero el feta que se vende por pieza, que es el más parecido a nuestro queso añejo, aunque esté fresco, pero es igualmente saladito y su sabor es exquisito. Se deshace el quesito con un tenedor o con los dedos, para que quede en grumos y se pueda rociar encima de los chilaquiles.
Por otro lado, se corta la cebolla en juliana.
Como yo soy casi vegetariana, no le pongo nada a los chilaquiles, sólo esto, pero son ricos también con pechuga de pollo deshebrada, forma en que mucha gente los come: chilaquiles con pollo.
A mano se tiene un cuarto de crema de leche espesa de 22%.
La salsa se calienta, y una vez que hierve, se apaga el fuego y se tiran encima las tortillas o los doritos (se apaga el fuego para que el plato no salga amazacotado, sino suelto y para que los chilaquiles no pierdan su textura y se conviertan en una pasta, cosa indeseable, por supuesto). Se cubren con las salsa perfectamente, sin batir. Se echa encima un chorro abundante de crema de leche, y una vez servidos, se les echan el pollo (optativo), la cebolla y el queso (en ese orden). El plato se monta acompañando los chilaquiles con frijoles refritos, cuya receta he escrito ya en otro lugar, y se acompaña con su pancito francés (en México, un bolillo), y su cerveza. Nunca con vino.
Entre más picosos son los chilaquiles, mejor se pueden desayunar tras una noche de juerga. Son un plato único para aliviar la resaca (en México se llama la cruda), acompañados de una fresca cervecita mexicana como la Coronita. ¡Buen provecho!