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Receta, algo apócrifa, de los tacos de canasta

Receta, algo apócrifa, de los tacos de canasta

Un lector (qué cosa tan rara, esto de tener lectores), me pide la receta de los tacos de canasta.

Antes que nada, debo decir que el taco de canasta es un alimento de pasada, de comer por la calle, no de sentarse en un restorán...El taco de canasta es una delicia transéunte. Como una comunión improvisada.

Hace muchos años, cuando yo tenía 19, trabajaba en una revista (se llamaba Iniciativa) en la que no me pagaban... Tenía yo una niña pequeña y estaba sola. Sola en la gran ciudad. Apenas me las arreglaba para darle su comidita y me enorgulece decir que nunca le faltó su pollito o su jamón. Yo en cambio, adelgazaba. Llegué a pesar 39 kilos, lo cual, aunque soy chaparrita, era nada. Como no tenía para el pasaje, me iba caminando desde la colonia Nápoles ( yo viví en esos edificios de la calle de Nueva York en los que todo capitalino venido a menos, alguna vez en su vida, ha vivido) hasta el centro, Bucareli...esa zona, donde estaban todas las redacciones de las revistas y todos los periódicos del D.F.

Por una de esas calles del Centro, no habiendo cobrado mi cheque, como era habitual, me encontré un puesto de tacos de canasta. El taco de canasta, además de la canasta que lo acoge, los plásticos que lo cubren y el bote de salsa verde con aguacate, lleva adosados una bicicleta y un vendedor. Al olor embriagador del taco de canasta, me acerqué. El vendedor voceaba --¡Tres tacos por un peso! Me miró, me dijo --¿Cuántos te pongo? Yo respondí, medio desfallecida --No tengo un peso.

Me alargó los tres tacos y me dijo, como si fuera Donald Trump: -- Cógelos: la casa invita.

Mi sensación, después de agradecer el gesto y comer los tacos, fue ambigua. Por un lado, qué sorpresa encontrar alguien amable y elegante, generoso. Solidario. Por otro, pena: qué cara de hambre debía yo de tener...

Bueno, a lo que iba.

El taco de canasta es rico porque está mugriento y tiene miles de bacterias...Ésta es una teoría válida. Mi tía Leonor, que era una gran cocinera, los hizo alguna vez y nunca le quedaron tan ricos como los que vendían en la calle... Sin embargo y para no decepcionar a mi lector, voy a dar la receta.

 Primero, el relleno del taco:

Tradicionalmente, el taco de canasta es de frijol refrito, de chicharrón con salsa verde o roja, de carne deshebrada con adobo, de papa con chorizo o longaniza...Mis preferidos son los de papa y los de frijol.

Frijoles refritos:

Los frijoles (o alubias pintas o negras), se cuecen (muchas horas) o se compran en frascos, ya cocidos (en España). Para cocerlos hay que echarle al agua un poco de aceite (nunca de oliva), una cebolla, un poco de cilantro en hoja, si lo hay o de epazote, pero nunca, nunca se les echa la sal antes de que estén hechos, proque de hacerlo no se cocerán.

Una vez cocidos y salados, se pone en una sartén una buena cantidad de aceite (no de oliva, insisto: la cocina mexicana no lo tolera), se agregan los frijoles con un poco de su jugo y se machacan o se aplastan, hasta formar una pasta. A esta pasta (cuya densidad se da al gusto, dependiendo del tiempo en que se frían), se le puede agregar queso: quedan regios.

                           

Relleno de papa cocida con chorizo o longaniza:

Se cuecen las papas (dos o tres), y se espera uno a que se enfríen. Se pelan, se trocean y se fríen en aceite (no de oliva). Cuando ya están casi listas, se les agrega el chorizo troceado en pequeños pedacitos o la longaniza vaciada de su tripita. Se fríe todo junto durante unos pocos minutos, hasta que la papita coja color. Se le agrega la sal. A la papa con chorizo nunca se le debe agregar tomate o jitomate.

Relleno de adobo de ternera:

Se compra cuello de ternera para deshebrar. Se cuece en poca agua con hierbitas y sal, habiéndola dejado antes a marinarse con vinagre o vino blanco, cebollita picada y ajito. Se le agrega la salsa, hecha con un tomate, el chile ancho (o guindilla de cualquier tipo que se pueda conseguir) al gusto, o el adobo preferido (puede ser también axiote, que venden en algunas tiendas espacializadas). Se cuece a fuego lento un par de horas. Se deshebra la carnita. La carne no debe nadar en esta salsa, sino estar más o menos sequita...

                          

                            La carne antes de ser deshebrada...

Relleno de chicharrón en salsa verde o roja:

El chicharrón se puede comprar en España en bolsitas: se llama "Cortezas de cerdo". El chiste es no cocerlo...Primero se prepara la salsa roja, con tomate, chile o guindilla, cebollita picada muy fina y sal. O se compra la salsa verde en bote, en tiendas especializadas. Cuando la salsa está caliente, lo único que hay que hacer es agregarle el chicharrón. Y apagar el fuego de inmediato...

                          

Las cortezas de cerdo deben quedar sequitas también, una vez ahogadas en la salsa...

Las tortillas del taco de canasta:      

La tortilla verdadera del taco de canasta es de menor diámetro que las normales. Es una pena que en España estas tortillas no se consigan. No aconsejo intentar hacerlas, porque la única masa que se consigue, la MASECA, no es apta para echar tortillas, sólo lo es para hacer sopes o quesadillas, pero carece de la fuerza que le da la cal al nixtamal. Por tanto, Habrá que adaptarse y hacer unos tacotes de canasta grandes...¡Ni modo!

Hay que preparar una canasta grande, poner hojas de periódico en los bordes y luego varios plásticos grandes para cubrir los tacos, pues el chiste está en que los tacos se hagan al vapor del calor que desprenden ellos mismos...

Hay que tener todos los ingredientes calientitos: tortillas y rellenos. Se hacen cuatro compartimientos dentro de la canasta, para distinguir unos tacos de otros. cada uno con sus plásticos.

Se van rellenando las tortillas calientitas y se van introduciendo en la canasta, cuidando de cerrar el plástico cada vez, para que no se vaya el calor...Se cubre la canasta con un mantelito bien limpio y bien chulo.

El taco de canasta, entonces, coge el aroma. la suavidad y el tacto que le caracterizan a través de este lento emulsionarse de la tortilla con el relleno...

Ya sólo falta la salsa que los va a acompañar y que le será agregada por cada comensal.

                           

Es imposible sustituir fuera de México el auténtico sabor de estos deliciosos tacos... pero ¡buena suerte a quien lo intente y también los va a disfrutar!

20 comentarios

Gabriela -

Ojalá te salgan ricos, Francisco!
Saludos cordiales.

francisco -

YO LLEVO 15 AÑOS EN USA Y ES DEMACIADO TIEMPO SIN COMER TACOS DE CANASTA Y ME PARECE QUE ES MUY BUENA TU RECETA ESPERO QUE ME SALGAN TAMBIEN COMO LA RECETA.
GRACIAS POR COMPARTIR CON TODOS

Zuly -

Yo preparo tacos de canasta para vender y francamente me decepciono que no hayas puesto lo del aceite, digo es la parte principal del preparado... ademas consejo extra: el aceite tiene que estar hirviendo

ERASTO -

SIEMPRE HAN SIDO MIS FAVORITOS LOS TACOS DE CANASTA A MEDIA MAÑANA GRACIAS POR ILUSTRARNOS

tany -

hola.... la verdad ami si me encanto tu receta en unos dias habra una fiesta , donde tengo que presentar algo muyyy mexicano y me parecen excelentes los tacos de canasta , gracias por la receta y besitos amiga .

ELIZABETH RUIZ -

ME AGRADO MUCHO TU NOTA ESPERO QUE ME QUEDEN BIEN GRACIAS

Edgar -

Buena receta de hecho en mi familia asi los haciamos antes asi, sin aceite y el mismo calor de ellos y la misma grasa de los alimentos que se suelta con el calor que se concentra en la canasta es lo que le da ese sabor y aroma esquizito, de hecho otras personas creian que los bañabamos de aceite pero no a nosotros nunca nos gusto ponerle aceite pues se nos hacen demaciado grasosos
Creo que se le llaman tambien tacos sudados y debe ser por que deben sudar por el calor concentrado y no por aceite puesto a los que les ponen aceite yo les llamo tacos "enaceitados" no de vapor o sudados. El secreto que muy pocos conocen esta en el como envolver el canasto

Saludos

marco antonio -

hola amigos si en verdad es bueno el procedimientopatacion que se comperte aqui pero lo que realmente hace de el taco de canasta es su nombre o cualidad es el haceite que le da el color y el sabor de este tipode taco de canasta asi como la sebolla en sudada que se agrega dentro de la canasta espro que se mejore y se explique bien como se preparan bien los tacos todos los comentarios nos enriquesen no ahy que ser negativos gracias bay y felices tacos

ligia -

grcias por los datos hoy 25 de julio de 2008 voy a hacerlod por 1era vez gracias por los tips, ahhhn ¡¡¡ no se pelen todas las opiniones sirven,besos a todas ,soy una venezolana en mexico tratando de hacer tacos de canasta,son delisiosos en la calle pero quiero hacerlos,y disfrutarlos con mi familia.

Dinois -

LA VERDAD EL GUSTO SE ROMPE EN GENEROS, TAL VEZ LO BUENO PARA MI NO ES LO MEJOR PARA TI Y VICEVERSA. SI LES GUSTA TOMENLA Y LISTO.

T Fuentes -

BUENA LA RECETA DEL AMIGO,PERO QUISIERA SUGERIRLES LO SIGUIENTE, DEFINITIVAMENTE SI LE FALTA EL ACEITITO CON UN POCO DE COLOR Y SABOR TENUE QUE LE DA EL CHORIZO,PERO TAMBIEN LES SUGIERO HAGAN LOS TACOS DE REQUESON, PUEDE SER EL REQUESON SOLO O CON RAJITAS DE CHILE POBLANO SE LOS RECOMIENDO ! QUEDAN EXQUISITOS ! SUERTE Y BUEN PROVECHO!

Armando Reynoso -

Yo soy de el DF y nunca tuve la curiosidad de saber como se hacian, hasta ahora. Espero que me sirva su receta, ya que parece bastante útil, incluyendo el cometario de el aceite con chorizo (anónimo). Gracias.

norma -

pue q te dire me vuelven loca los tacos de canasta adecir verdad si les falto el aceite pero yo los hice de acuerdo a tu receta y me qedaron riquisimos y el aceite es malo pa mi salud asi q en hora buena chida tu receta bye

HILDA -

RIQUISIMOSSSSSSS

gerardo camacho -

amiga, maravilloso tu relato, igual la receta, tenia algunas dudas, ya me las despejaste, suerte.

SARA -

ESTA MUY PADRE TU COMENTARIO PERO EN REALIDAD SI FALTO EL ACEITE QUE ES LA PARTE PRINCIPAL DEL PLATILLO

SOFIA WALLACE -

Los tacos de canasta mas sabrosos de el D.F. MEXICO los venden en el centro historico en REPUBLICA DE EL SALBADOR con el señor jabier a la altura de ISABELA CATOLICA Y CINCO DE FEBRERO

Gabriela -

¡GRACIAS, CLAUDIA! No creas que hago caso de las críticas de alguien que ni siquiera me pone su nombre. Abrazos.

CLAUDIA MURILLO -

ES EXCELENTE LA RECETA, EL QUE LE HAYA FALTADO EL CHORIZO PARA EL ACEITE NO LA HACE MALA, MUCHAS GRACIAS AMIGA POR DARNOS ESTA RECETA, FELICIDADES.

Anonimo -

Que mala receta, como mexicano te puedo decir que no son asi, los como cada semana, y te falta la preparacion del aceite, que mucha gente lo hace sazonando el aceite friendo chorizo, y despues en ese aceite se remojan las tortillas, hay varias recetas de ese aceite.

Saludos..!