Cocina mexicana

Chilaquiles con frijoles refritos

Los chilaquiles son tan ricos y tan fáciles de hacer, que es imposible equivocarse. Se trata de un plato que gusta a todos y que no cuesta casi nada de trabajo.

En México, la base del chilaquil es la tortilla de maíz. Se dejen de un día para otro para que estén duritas y entonces se cortan o se trozan, y luego se fríen en aceite de girasol o de maíz (recordemos que en la cocina mexicana jamás se usa el aceite de oliva, cuyo fuerte sabor es incompatible con el sabor mexicano).

                                        

Una vez fritas, las tortillas se ponen a escurrir para eliminar el aceite sobrante, en papel o servilleta, para que no salgan aceitosos.

En Europa es necesario:

a)      Hacer lo mismo que en México, sólo que comprando las tortillas en grandes almacenes o supermercados especializados. Sacarlas de la bolsa, dejarlas una noche para que endurezcan (deben estar tiesas).

b)      (Y salen ricos también), comprar Doritos o Nachos de bolsa y usarlos como si fueran tortillas ya secas (de hecho, eso es lo que son).                              

                                            

Aparte, se debe hacer una salsa picosa. La salsa puede ser verde (con tomate verde, chile, cilantro, cebollita y sal) o roja (en la que los tomates verdes se sustituyen por tomates rojos o jitomates).

En Europa los tomates verdes no podremos encontrarlos en ningún mercado, aunque sí hay salsas verdes picosas en los grandes almacenes o los supermercados especializados, ya sea en lata o en frasco.

                            

                 

 Algunas son algo sosas, por lo que hemos de agregarle un poco de picante  o guindilla al gusto y un poquito de sal. Si elegimos la salsa roja (para mí es la mejor elección), se tienen que asar los tomates y la guindilla al gusto (yo le pongo cayena en rama, que ya he dicho que se vende como especia en todos los supermercados normales). Y sal. Se licúa y se tamiza la salsa, para que quede sin cachitos y bien tersa. 

Se prepara el queso, que puede ser manchego rallado, aunque yo prefiero el feta que se vende por pieza, que es el más parecido a nuestro queso añejo, aunque esté fresco, pero es igualmente saladito y su sabor es exquisito. Se deshace el quesito con un tenedor o con los dedos, para que quede en grumos y se pueda rociar encima de los chilaquiles.

                                         

 Por otro lado, se corta la cebolla en juliana. 

Como yo soy casi vegetariana, no le pongo nada a los chilaquiles, sólo esto, pero son ricos también con pechuga de pollo deshebrada, forma en que mucha gente los come: chilaquiles con pollo. 

                              

  

A mano se tiene un cuarto de crema de leche espesa de 22%.

La salsa  se calienta, y una vez que hierve, se apaga el fuego y se tiran encima las tortillas o los doritos (se apaga el fuego para que el plato no salga amazacotado, sino suelto y para que los chilaquiles no pierdan su textura y se conviertan en una pasta, cosa indeseable, por supuesto). Se cubren con las salsa perfectamente, sin batir. Se echa encima un chorro abundante de crema de leche, y una vez servidos, se les echan  el pollo (optativo), la cebolla y el queso (en ese orden). El plato se monta acompañando los chilaquiles con frijoles refritos, cuya receta he escrito ya en otro lugar, y se acompaña con su pancito francés (en México, un bolillo), y su cerveza. Nunca con vino.   

Entre más picosos son los chilaquiles, mejor se pueden desayunar tras una noche de juerga. Son un plato único para aliviar la resaca (en México se llama la cruda), acompañados de una fresca cervecita mexicana como la Coronita.  ¡Buen provecho!  

Receta, algo apócrifa, de los tacos de canasta

Un lector (qué cosa tan rara, esto de tener lectores), me pide la receta de los tacos de canasta. Antes que nada, debo decir que el taco de canasta es un alimento de pasada, de comer por la calle, no de sentarse en un restorán...El taco de canasta es una delicia transéunte. Como una comunión improvisada. Hace muchos años, cuando yo tenía 19, trabajaba en una revista (se llamaba Iniciativa) en la que no me pagaban... Tenía yo una niña pequeña y estaba sola. Sola en la gran ciudad. Apenas me las arreglaba para darle su comidita y me enorgulece decir que nunca le faltó su pollito o su jamón. Yo en cambio, adelgazaba. Llegué a pesar 39 kilos, lo cual, aunque soy chaparrita, era nada. Como no tenía para el pasaje, me iba caminando desde la colonia Nápoles ( yo viví en esos edificios de la calle de Nueva York en los que todo capitalino venido a menos, alguna vez en su vida, ha vivido) hasta el centro, Bucareli...esa zona, donde estaban todas las redacciones de las revistas y todos los periódicos del D.F. Por una de esas calles del Centro, no habiendo cobrado mi cheque, como era habitual, me encontré un puesto de tacos de canasta. El taco de canasta, además de la canasta que lo acoge, los plásticos que lo cubren y el bote de salsa verde con aguacate, lleva adosados una bicicleta y un vendedor. Al olor embriagador del taco de canasta, me acerqué. El vendedor voceaba --¡Tres tacos por un peso! Me miró, me dijo --¿Cuántos te pongo? Yo respondí, medio desfallecida --No tengo un peso. Me alargó los tres tacos y me dijo, como si fuera Donald Trump: -- Cógelos: la casa invita. Mi sensación, después de agradecer el gesto y comer los tacos, fue ambigua. Por un lado, qué sorpresa encontrar alguien amable y elegante, generoso. Solidario. Por otro, pena: qué cara de hambre debía yo de tener... Bueno, a lo que iba. El taco de canasta es rico porque está mugriento y tiene miles de bacterias...Ésta es una teoría válida. Mi tía Leonor, que era una gran cocinera, los hizo alguna vez y nunca le quedaron tan ricos como los que vendían en la calle... Sin embargo y para no decepcionar a mi lector, voy a dar la receta.  Primero, el relleno del taco: Tradicionalmente, el taco de canasta es de frijol refrito, de chicharrón con salsa verde o roja, de carne deshebrada con adobo, de papa con chorizo o longaniza...Mis preferidos son los de papa y los de frijol. Frijoles refritos: Los frijoles (o alubias pintas o negras), se cuecen (muchas horas) o se compran en frascos, ya cocidos (en España). Para cocerlos hay que echarle al agua un poco de aceite (nunca de oliva), una cebolla, un poco de cilantro en hoja, si lo hay o de epazote, pero nunca, nunca se les echa la sal antes de que estén hechos, proque de hacerlo no se cocerán. Una vez cocidos y salados, se pone en una sartén una buena cantidad de aceite (no de oliva, insisto: la cocina mexicana no lo tolera), se agregan los frijoles con un poco de su jugo y se machacan o se aplastan, hasta formar una pasta. A esta pasta (cuya densidad se da al gusto, dependiendo del tiempo en que se frían), se le puede agregar queso: quedan regios.                             Relleno de papa cocida con chorizo o longaniza: Se cuecen las papas (dos o tres), y se espera uno a que se enfríen. Se pelan, se trocean y se fríen en aceite (no de oliva). Cuando ya están casi listas, se les agrega el chorizo troceado en pequeños pedacitos o la longaniza vaciada de su tripita. Se fríe todo junto durante unos pocos minutos, hasta que la papita coja color. Se le agrega la sal. A la papa con chorizo nunca se le debe agregar tomate o jitomate. Relleno de adobo de ternera: Se compra cuello de ternera para deshebrar. Se cuece en poca agua con hierbitas y sal, habiéndola dejado antes a marinarse con vinagre o vino blanco, cebollita picada y ajito. Se le agrega la salsa, hecha con un tomate, el chile ancho (o guindilla de cualquier tipo que se pueda conseguir) al gusto, o el adobo preferido (puede ser también axiote, que venden en algunas tiendas espacializadas). Se cuece a fuego lento un par de horas. Se deshebra la carnita. La carne no debe nadar en esta salsa, sino estar más o menos sequita...                                                        La carne antes de ser deshebrada... Relleno de chicharrón en salsa verde o roja: El chicharrón se puede comprar en España en bolsitas: se llama "Cortezas de cerdo". El chiste es no cocerlo...Primero se prepara la salsa roja, con tomate, chile o guindilla, cebollita picada muy fina y sal. O se compra la salsa verde en bote, en tiendas especializadas. Cuando la salsa está caliente, lo único que hay que hacer es agregarle el chicharrón. Y apagar el fuego de inmediato...                            Las cortezas de cerdo deben quedar sequitas también, una vez ahogadas en la salsa... Las tortillas del taco de canasta:       La tortilla verdadera del taco de canasta es de menor diámetro que las normales. Es una pena que en España estas tortillas no se consigan. No aconsejo intentar hacerlas, porque la única masa que se consigue, la MASECA, no es apta para echar tortillas, sólo lo es para hacer sopes o quesadillas, pero carece de la fuerza que le da la cal al nixtamal. Por tanto, Habrá que adaptarse y hacer unos tacotes de canasta grandes...¡Ni modo! Hay que preparar una canasta grande, poner hojas de periódico en los bordes y luego varios plásticos grandes para cubrir los tacos, pues el chiste está en que los tacos se hagan al vapor del calor que desprenden ellos mismos... Hay que tener todos los ingredientes calientitos: tortillas y rellenos. Se hacen cuatro compartimientos dentro de la canasta, para distinguir unos tacos de otros. cada uno con sus plásticos. Se van rellenando las tortillas calientitas y se van introduciendo en la canasta, cuidando de cerrar el plástico cada vez, para que no se vaya el calor...Se cubre la canasta con un mantelito bien limpio y bien chulo. El taco de canasta, entonces, coge el aroma. la suavidad y el tacto que le caracterizan a través de este lento emulsionarse de la tortilla con el relleno... Ya sólo falta la salsa que los va a acompañar y que le será agregada por cada comensal.                             Es imposible sustituir fuera de México el auténtico sabor de estos deliciosos tacos... pero ¡buena suerte a quien lo intente y también los va a disfrutar!

Chiles rellenos de picadillo o de queso

Después de la cena navideña, voy a agasajar a mis hijas con unos ricos chiles rellenos, que nos encantan. Como todos los platos mexicanos, son latosos de hacer, pero vale la pena el esfuerzo.

En México se utilizan los chiles poblanos que no son muy picosos y deben ser los hermanos mayores de los pimientos de Padrón, pero en España o Europa hay que adaptarse y usaremos pimientos verdes. No deben ser ni muy grandes ni estar retorcidos, porque los tenemos que rellenar.

Antes que nada hay que hacer el relleno:

Necesitaremos 125 grs de cane picada de ternera y otro tanto de carne picada de cerdo. Las freímos con poquito aceite de girasol y le agregamos cebollita picada muy finita y zanahorias también cortadas en finos daditos de pequeño tamaño. Una vez frito todo, le ponemos sal al gusto y le agregamos el tomate triturado en poca cantidad, sólo para ligarlo, pero no debe quedar caldoso.

Rallamos queso de cabra curado, en cantidad suficiente para rellenar los otros chiles.

Ahora tenemos que quitarles la piel a los pimientos y para ello los vamos a asar. Yo lo hago directamente en el fuego. Otras personas los untan con un poco de aciete y los meten al horno para que se desprenda el pellejito, pero ¡ojo! no deben cocerse, sólo asarse lo suficiente para poder dejarlos limpios. Luego, cortaremos lateralmente,  los desvenaremos y les quitaremos las semillas con facilidad. Una vez hecho esto ntroducimos el relleno de carne en unos y en otros, el queso. Se cierran con un palillo. Si los demás no han comido antes este plato, hay que advertirles que hay que sacarlo. No vaya a ser que el banquete acabe en Urgencias.

Los chiles, ya cerrados, se enharinan y se capean: es decir, se cubren con huevo batido a punto de merengue. Primero se baten las claras y cuando están al punto, se agregan las yemas y los chiles, ya rellenos y enharinados, se cubren con el huevo y se fríen. La cantidad de harina es mínima, la de huevo debe ser uniforme, pero no excesiva. Luego se ponen sobre un papel absorbetnte para elimninar el exceso de aceite. No deben salir aceitosos.

Se vierten en la cazuela (preferentemente de barro) dos latas de tomate triturado, un vaso de agua y una cebolla en rodajas no muy finas; se le pone sal al gusto. Aquí los mexicanos tenemos la oportunidad de ponerle un poco de picante (porque los pimientos no pican). Los demás, abstenerse: yo le pongo un poco de cayena en rama, que allá llamamos chile piquín y que se vende junto con las especias en todos los hipermercados. Se van metiendo los pimientos, ya capeados y fritos, en esta salsa. Se dejan hervir unos 10-15 minutos. Después, se les cubre con una generosa cantidad de crema de leche espesa (22% de grasa). Y ¡voilà!

Estos chiles (pimientos) rellenos se pueden acompañar con arroz blanco o con frijoles refritos o cocidos ( para que me entiendan, con judías negras o pintas fritas o caldosas, que se venden ya cocidas y en frascos en los mercados o en los hipermercados, como las lentejas o las alubias blancas).

Los sopes mexicanos a la catalana

Hoy tengo varias cosas en mente. Por un lado, mi amigo Ferre ha vuelto a postear sobre cocina, con una riquísima receta de pasta que no os podéis perder. Y eso me ha hecho pensar en el tiempo que hace que no cocino rico. La última vez fue cuando vino la bella Sarita a verme desde Bolonia y la agasajé con unos riquísimos sopes a la catalana.

¿Es impropio acaso decir que me quedaron riquísimos? No lo creo: odio la falsa modestia. Estos sopes inevitablemente NO SON los sopes que yo haría si estuviera en México. Es más, si estuviera allá ni siquiera los haría, porque todo mexicano sabe que la mugrita callejera tiene un sabor inimitable que ningún guiso o plato hecho en casa puede igualar. Si no, que se lo digan a los de los tacos de canasta.

Pero obligada por las circunstancias me voy a El Corte Inglés y me compro un saquito de Maseca. Esta  harina de maíz -me duele decirlo-, está hecha en Gringolandia, pero es buena y por eso paso de juzgarla como harina imperialista. Así somos los exiliados: acomodaticios y muy inmorales.

                                                                                    

A la harina se le añade un puñadito de sal y agua tibia hasta conseguir una masa uniforme y elástica como nalguita de bebé. Se hacen bolitas del tamaño de un huevo de perdiz. Se coge una bolsa de plástico, se corta y se hace una gordita apretando la bolita de masa entre el plástico, con un plato o con un rodillo, de modo que quede del tamaño de un platito de café. Ni gordota ni muy fina. Esta mini pizza se cuece en un comal. Más por un lado que por otro. Por el lado más tierno se le pellizca para que se forme una orla alrededor del borde. Esto se debe hacer quemándose las yemas de los dedos (es decir, mientras la gordita está caliente), si no, no se consigue el dichoso borde.

Previamente se ha hecho la salsa de chile: tomates asados, chile  (Cayena en rama: la hay en todos los supermercados en la sección de especias, en frascos como los de pimienta u orégano), y un poquito de sal. Esto se licúa y se aparta. También se le puede poner la salsa verde ya hecha que se vende enlatada. Ésa no se puede hacer en Europa porque no hay tomates verdes de los nuestros.

                                                                                          

Se cuecen patatas y se dejan enfriar. Una vez frías se parten en dados pequeños y se fríen con pedacitos de chorizo de cocinar y una cebolla también picada, y sal.

Se coge media lechuga y se corta en juliana.

Se coge queso Feta (el fresco, no el que viene en frascos con aceite) y se deshace en grumitos. (El queso Feta es el que mejor se parece al queso Cotija nuestro: es igual de saladito y de sabroso).

Y entonces se fríen los sopes en aceite de cártamo o de maíz: ¡jamás de oliva!

Se les pone la salsa de chile y sobre ella, la patata con el chorizo, encima la lechuguita cortada fina y el quesito. Se tienen que comer calientes. Hay que calcular entre 6 y 8 sopes por persona porque son tan ricos que...son muy viciosos...

Entre más picosos, más ricos.

Estoy pensando que...como hay puente, me voy a hacer unos sopecitos mañana. Y me los voy a comer a la salud de todos mis cuates de acá y de allá.